Лобио
Мне очень стыдно, что я до сих пор не добралась до альфы и омеги аутентичной грузинской кухни: до приготовления лобио. А ведь опыт показывает, что кулинарная и окологурманская общественность знает об этой еде чуть ли не больше нас, грузин!
В Москве продают лобио в горшочках в каждой забегаловке!!!
В Америке лобио еженедельно варит каждый второй иммигрант из Союза!!!
А уж в Израиле это самое сермяжное лобио потихоньку становится коренным блюдом традиционной еврейской кухни.
Сдаюсь.
Поднимаю рук вверх и делюсь собственным вариантом приготовления лобио.
Для начала условимся: поскольку у нас сортов фасоли немерено – по месту происхождения, и каждое из них оспаривает право первенства, я тоже стукну кулаком по столу и заявлю: только сорт «Батумела»!!!
Вообще удивительно, как легко присвоили себе грузины авторские права на лобио и кукурузу: чем они питались до Колумба, никто не помнит.
Оппонентов прошу оформить претензии письменно, а пока – возьмите один килограмм этой высококлассной фасоли урожая текущего сельхоз года (прошлогодней можно стрелять по мамонтам – убьет на месте) и замочите в воде на ночь.
Спорить будете потом: имейте терпение.
(Вообще-то один килограмм лобио – это много. Но не будем мелочиться: угостите всех встречных и поперечных, и то, что останется, можете есть еще неделю – при условии хранения в холодильнике.)
Наутро слейте воду (делайте, что вам говорят!), залейте заново – чтобы поверх лобио воды было в три раза больше, и ставьте на сильный огонь.
Да, варить лучше в чугунном котле литров на 6, не меньше.
Так как вариться оно будет долго, вы успеете почистить и вымыть
пять-шесть крупных луковиц
головку чеснока
пучок лука-порея
пучок листьев сельдерея ( вот с ним у меня загвоздка: то, что я вижу иногда по телевизору, никак не похоже на нашу травку «ниахури»)
пучок зеленой киндзы
пару лавровых листиков
аджика, перец, винный уксус
и для улучшения метеоризма – немного фенхеля (ха-ха!). Впрочем, можно и без него.

Искрошенную киндзу хорошенько растолките в деревянной ступке с солью и чесноком.- в однородную зеленую кашицу, и отложите.
Когда лобио вот-вот сварится, мелко и аккуратно нарежьте лук репчатый – микроскопическими квадратиками.
Так, оно уже сварилось? Берите толкушку для пюре и хорошенько его разомните – так, чтобы оно превратилось в не совсем гладкое пюре, бугристое, и чтобы сок загустел и стал крахмалистым. И это все в процессе варки!
Теперь высыпайте в кипящее лобио нарезанный лук. Да-да, прошу обратить внимание: именно сырой лук и именно прямиком в лобио, без обжарки! Пока они выясняют отношения, нарежьте лук-порей – можно мелко, можно и средне, - и зашлите в зону конфликта. И минут пятнадцать дайте на сдачу позиций.
Запахло так, что мозги вышибает? То-то же!
Теперь выскребите киндзо-чесночное соединение и пульните в подкрепление луковым бригадам. Не забывайте помешивать деревянной ложкой!
Теперь осталось только бросить пару лавровых листиков, пол-столовой ложки аджики, немного черного перца – и пусть оно все побулькает минут пять.
Потом выключите огонь и не трогайте некоторое время. Влейте столовую ложку белого винного уксуса – в меру кусачего, и перемешайте.

Теперь вариации под кодовым названием «на любителя»:
- можно вместе с чесноком-киндзой бросить стакан молотых грецких орехов: получается нажористо и празднично.
- можно незадолго до готовности сыпануть специи: сухую молотую киндзу, уцхо-сунели – по чайной ложке, немного имеретинского шафрана .
- можно лук предварительно обжаривать в подсолнечном масле или на свином сале
- можно отварить вместе с лобио копченые ребрышки – и потом срезать с них мясо и положить в тарелки.
- можно вообще все вышеперечисленное вместе или в разных парных соединениях - и еще петрушки добавить.
- если у вас есть глиняные горшочки – валяйте, разливайте и сервируйте. По мне - так возни больше.

Короче, самое главное у вас уже есть – роскошное, ароматное, настоящее лобио.
Теперь можете залезть в банку с соленьями – «красная» капуста, маринованные перцы и джонджоли, наломать кусками горячее мчади, нарезать чкинти-квели, промыть гору разной зелени и красиво уложить на блюдо – в общем, заняться оформленим гарнитура для лобио.
Теперь! Наливайте его в тарелку, обмакните в него кусочек мчади, зачерпните им огнедышащей массы, положите в рот, откусите попеременно от красной квашеной капусты, от маринованного острого перчика, захрумкайте свежего цицмати (кресс-салат) листочек, и еще нежнейшей редиски, еще втисните для композиции кусочек сыра – и жуйте.
Посмакуйте на языке каждую деталь, и только съев половину тарелки, можете выпить белого вина «Цинандали» - я так думаю!

Капуста “красная” квашеная

На самом деле капуста квасится обычная белая, но на выходе она имеет ядовито-марганцовочный цвет, поэтому ее так и называют.
Это унылое название скрывает под собой закусь удивительной красоты, простоты и вкуса. В ЖЖ она известна под именем «гурийской капусты», однако почему-то в местном населении это название вызвало крайнюю степень недоумения.
Впрочем, это несущественно, потому что в течение всей зимы ее готовят повсеместно и съедают тоннами.
Берете чистую стеклянную банку с широким горлышком, у меня пятилитровая.
Потом тугие кочанчики капусты режете сначала вдоль пополам – не забудьте вырезать кочерыжку и дать погрызть ошивающемуся поблизости ребенку, а далее – либо еще раз пополам и потом поперек не до конца, либо ( как моя мама) – на арбузные куски, только толстенькие.
Свеклу – очень красную – отварить минут двадцать, потом остудить, почистить и нарезать на пластиночки или соломкой. Впрочем, можно фигурным ножом изобразить что-нибудь фольклорно-художественное.
Прим.: некоторые кладут сырую свеклу, но мама сказала, что отваренная вкуснее, а я ей верю.
Нам еще понадобится чеснок, сельдерей, острый перец (цвет безразличен) : все вымыть до блеска и нарезать без фанатизма на довольно крупные детали, главное – чтобы было эстетично. Подумав, возьмите еще пару лавровых листиков и тоже вымойте.
Теперь разделите на три части все эти вспомогательные детали и одну треть уложите на дно банки.
Потом половину всей капусты.
В серединку – еще одну часть гарнитура.
Надеюсь, вы поняли принцип и самостоятельно докумекали, что затем идет остальная капуста, которую сверху надо присыпать третьей частью измельченных деталей.
Теперь задумчиво возьмитесь за подбородок и решите для себя: вы хотите очень хрустящую капусту или же ваши зубы желали бы чего-нибудь помягше?
Решили, что очень хрустящую – тогда растворите в ХОЛОДНОЙ воде в пропорции на 1 литр одну десертную ложку соли и залейте в банку. (Кстати, воду лучше брать не из-под крана, а из бутылки).
Помягше – соответственно, сначала капусту сбланшировать кипятком, затем залить горячим рассолом.
В обоих случаях банку ставим в теплое место на два-три дня и следим, чтобы она не залила все вокруг красным соком: периодически давим авторитетом и уплотняем в банке при каждой попытке бунта.
Через три дня зажуйте листик – если готово, ставьте банку на холод.
Вы, конечно, можете есть ее с чем угодно: с яишней на сале, с сосиской, с киевским тортом, но все-таки основное предназначение красной капусты – быть съеденной вместе с лобио.

Прочитала твой рецепт лобио - слюнки потекли!
А я готовлю лобио из молодой фасоли в стручках ( грузины научили) Точно ингридиентов и пропорций не помню, на глаз делаю. Сначала стручки привариваю несколько минут, а затем в глубокой сковороде тушу с томатом, кучей зелени и специями. Только стручки должны быть очень молоденькими.  Вкуснотища получается! Всем рекомендую!